РАЗДЕЛЫ КАТАЛОГА

что такое оттяжка в бульоне

 

 

 

 

Прибавляется оттяжка в бульон с двоякою целью: она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного мяса, которое быстро и хорошо вываривается и, кроме того, обусловливает прозрачность консоме Усиление вкуса при этом достигается не путем увеличения пропорции мяса, а оттяжкой. Значение оттяжки Оттяжка добавляется в бульон с двоякой целью. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах.Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона. Оттяжка это прием, которым пользуются кулинары для осветления жидких блюд, таких как бульоны, супы, желейные растворы, сиропы, соки. К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её. Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Рассказывают, бывали времена, когда рыбные бульоны для ухи осветляли чёрной икрой. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Наш мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). «оттяжка» - для куриного бульона : - в куриный фарш добавляем взбитый белок и сильно охлаждаем « оттяжка» - для рыбного бульона :- берём только взбитые и охлаждённые белки. Процесс осветления бульона основан на приёме термоконтраста (разности температур), то есть " оттяжка" для бульона употребляется в холодном виде, а сам бульон - в горячем. Мутный бульон в момент введения в него "оттяжки" должен быть горячим (60-70 градусов) Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок.Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев. Когда оттяжка осядет на дно кастрюли, бульон, не взбалтывая, процеживают через марлю или частое сито.Однако сегодня такая оттяжка в большом дефиците, поэтому паюсную икру можно заменить икрой судака или щуки. На заметку: прибавляется оттяжка в бульон с двойной целью: во-первых - она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного мяса, которое быстро и хорошо вываривается во-вторых - обеспечивает прозрачность бульона Для осветления мясного бульона нужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить.

Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить Чтобы сделать его прозрачным, обычно проводят осветление. Этот процесс также называют еще и оттягиванием, так как вводимая в бульон оттяжка забирает на себя твердые частицы, которые делают его мутным. Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? Основные правила варки прозрачного и золотистого бульона. Варианты оттяжек для осветления мясного, куриного и рыбного бульона. Оттяжку для бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место, через 1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки Значение оттяжки. а) Прибавляется оттяжка в бульон с двоякою целью: она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного. мяса, которое быстро и хорошо вываривается и, кроме того, обусловливает прозрачность консоме Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность таким образом На основе костного бульона можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Прозрачный бульон имеет малиновую окраску. Бульон можно просто повторно процедить. Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую « оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Рецепт Оттяжка для бульона, cостав: укроп, белок, вода, говядина, Рецепты первых блюд, Бульоны, на 1 порций.Как приготовить Оттяжка для бульона? Запомнить и поделиться рецептом с друзьями Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) . Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. При этом из оттяжки в бульон дополнительно переходят экстрактивные вещества. Прозрачные бульоны можно подавать с самыми разнообразными гарнирами: домашней лапшой, вермишелью, рисом, цветной капустой и др Оттяжка для бульона, как способ сделать бульон светлым и прозрачным.Оттяжка для бульона: используемые в кулинарии виды. В зависимости от вида очищаемого бульона различают следующие оттяжки Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Сегодня разберём, что такое оттяжка. Оттяжка - прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д Это довольно сложный процесс. Прозрачный мясной бульон с оттяжкой. Говядина 1-го сорта 500 г.Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление). Оттяжка - кулинарный прием, назначение которого осветление бульонов.Для оттяжки бульонов из птицы может хватить такой же операции, хотя для них у настоящих поваров существует более сложный порядок действий. Оттяжка (осветление). Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны. Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею Осветление бульона. Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов, процедить. 2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.За это время оттяжка свернётся. Вынуть оттяжку дуршлагом и процедить бульон. После этого снимают пену и варят при слабом кипении 2025 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, а затем процеживают.Прозрачные бульоны отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. Какие бывают бульоны? Что такое оттяжка бульона?Положите мясо в кастрюлю, налейте необходимое количество холодной воды и поставьте её на горячую плиту, затем добавьте в кастрюлю т.н. - бульонные овощи: морковь, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист Оттяжка - средство для осветления бульонов и желе. Словарь кулинарных терминов.Смотреть что такое "оттяжка" в других словарях: Оттяжка — это система из двух карабинов соединенных петлей (веревочной или из стропы) или сама эта петля. Оттяжка бульона с помощью яичного белка эффективный способ очистки бульона, который возвращает ему прозрачность и естественный цвет. Для этого способа используется белок одного яйца и традиционная кухонная утварь. 15. Суп французский - жюльен. Сварить желтый или красный бульон NN1, 3, 4 или 5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую прибавить и все обрезки от толченых кореньев, процедить. Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60с, вводят " оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения.В бульон, охлаждённый до 70с, вводят приготовленную "оттяжку". Затем примерно 1/3 часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить его и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. Для мясного бульона делают такую оттяжку: мясо 3 сорта пропускают через мясорубку доливают холодной воды на1 кг фарша-1,5-2 литра, солят и выдерживают на холоде около 2 часов затем добавляютсырые яичные белки Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её. Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон обогащается экстрактивными веществами дичи. При отпуске на тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнирНаправленные оттяжки. Предназначены только для одного вида бульона. К ним относятся: икра рыбная сырая, икра зернистая, икра паюсная. Сегодня расскажем, что такое оттяжка. Оттяжка - это средство, позволяющее осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки. Оттяжка бульона. Этим способом пользуются многие кулинары. Существуют два способа оттяжки. Рассмотрим оба. Оттяжка фаршем. Нам понадобится: 1 яичный белок, 300 г говяжьего фарша, 1 стакан бульона. Сегодня расскажем, что такое оттяжка. Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка. Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Сегодня расскажем, что такое оттяжка. Оттяжка - это средство, позволяющее осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки. Процедура повторяется до получения желаемого результата. Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек. Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Какие бывают бульоны? Что такое оттяжка бульона?Положите мясо в кастрюлю, налейте необходимое количество холодной воды и поставьте её на горячую плиту, затем добавьте в кастрюлю т.н.

- бульонные овощи: морковь, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист 1,5 кг курицы (1 кг куриных костей или частей курицы, содержащих большое количество костей, плюс 0,5 кг мяса) для бульона. 2 сырых яйца и 200 грамм куриного мяса для оттяжки. 1 крупная морковь и примерно 1/5 корня сельдерея. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Новое на сайте:


© —2018